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结晶蜂蜜

文字:[大][中][小] 发布时间:2015/9/9  浏览次数:1389

结晶蜂蜜

蜂蜜富含铜,锌等微量元素。蜂蜜放置一段时间后,会因为温度,湿度的改变而在容器底部或整个容器内形成白色、琥珀色、深褐色、黑色等不同颜色的膏体、固体。这种现象称为蜂蜜结晶。

结晶现象

蜂蜜结晶是绝大部分蜂蜜正常的物理现象,只要是真正的纯的蜂蜜都应该会结晶的,蜂蜜是葡萄糖和果糖的饱和溶液,在适宜的温度和水分条件下,小的葡萄糖结晶核不断增加长大,便形成结晶状,在温度13-14℃,能够加速结晶过程,水份低的蜂蜜容易整瓶结晶,水份高的蜂蜜葡萄糖粒很快沉底,形成“半结晶”,大部分纯蜂蜜都易结晶,只有少部分如刺槐蜜、洋槐蜜、枣花蜜和紫云英蜜不易结晶。

蜂蜜结晶是一种物理变化现象,和水结冰一样的道理其化学成分、营养价值都未发生变化,不会影响蜂蜜的质量。蜂蜜结晶实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。从分子论的观点来看,在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的,但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度,成为过饱和溶液时,就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来,形成一个微小的结晶核,成为一个结晶的中心,更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面,逐渐形成较大的晶体,从蜂蜜里分离出来,这就是蜂蜜结晶。

结晶原因

首先要了解蜂蜜的基本成份,蜂蜜含有多种营养成分,糖份约占总物质80%

其中果糖和葡萄糖过饱和溶液占总糖量85-95%,蔗糖占5%左右。由于葡萄糖具有容易结晶的特性,因此分离出来的蜂蜜,在较低的温度下(0-14度)放置一段时间,葡萄糖就会逐渐结晶,所以蜂蜜结晶实际上是蜂蜜中葡萄糖引起的,这主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易结晶)之间的比例,即葡萄糖占还原糖的百分比例。一般来说,当葡萄糖与果糖含量相等 11 结晶缓慢;当比例为 12 时,一般不出现结晶;当比例为10.9时,即葡萄糖含量高于果糖含量时,温度适宜时结晶就很快出现。如槐花蜜葡萄糖与果糖的比例约为 23 就不容易结晶;油菜蜜约为18:17 结晶的速度则很快。

结晶因素

.影响蜂蜜结晶的因素有如下几种:

1.气温,湿度:蜂蜜在气温降低,存放温度在8-15℃,湿度改变时最容易结

;温度高时则不易结晶,温度降到一定程度因分子结构稳定,则结晶速度又减慢.

2.蜜种,浓度:蜂蜜因蜜种的不同或采集地区的不同,结晶的快慢,状态(整瓶,半瓶结晶;结晶体细腻或粗糙)也都不同,高浓度蜂蜜含水分少结晶体粘稠质地较硬.

3.容器:当容器内有前次蜂蜜残留时(术语叫晶种),蜂蜜中的结晶分子易促进结晶;而真空包装的蜂蜜因性状相对稳定不易出现结晶现象.

4.浓缩温度与时间:真空脱水时间过长会明显增加蜂蜜中葡萄糖的过饱和度,使蜂蜜更容易结晶。脱水温度过低会造成蜂蜜中原有的葡萄糖结晶核去除不完全,加速储存期蜂蜜的结晶。

蜂蜜鉴别

纯的蜂蜜含有大量果糖,而果糖的分子量较小,结晶是淡黄色的,洋槐花蜂蜜结晶后为纯白色,质地柔软有黏性。白糖(蔗糖,甜菜糖)的分子量较大,所以添加白糖的蜂蜜是不会结晶的。

结晶蜂蜜

结晶的蜂蜜好不好呢?结晶的蜂蜜,是真蜂蜜的一种表现形式,如水和冰的概念一下(但融点不同),可以把结晶的蜂蜜放在温水的锅中温度不要超过60度慢慢化开,友情提示,结晶蜂蜜在温度不超过40度的情况下不易溶化,不像冰的融点低。